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      独沽一味还是不断创新 各家餐饮求生法则

      浏览次数:327 日期:2016-05-09 13:28:05

         虽说进入寒冬时节,餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季,不少餐厅还迎来了生存大挑战,于是,降价、创新,这两招屡试不败的连环掌,再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。

          为了生存,有些餐厅会做加法,不断开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式,各种不同风味的菜系济济一堂,令消费者目不暇接。与此同时,也有一些特色精品餐饮店玩减法,以独沽一味的精品味道逆市飘红,与大型餐饮店同场竞秀,各自各精彩。

          那么,到底菜式是越多越好,还是少而精更好,业界说法不一。

          现象

          加法

          菜式翻番多达200种

          在广州有一家外来老牌餐厅,10多年前初入广州之时,那独树一帜的烧烤和咖喱,曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。然而随着时势更迭,各种各样的风味餐厅拥入广州,该餐厅也面临着来自后来居上的压力。日前,记者和友人去该餐厅就餐时,发现该餐厅的菜式,较之以前已发生了很大变化,不仅数量多出了一倍不止,由80多个特色菜变成了200多个菜式,且菜式的变化更加多样,既有粤菜、川菜,也有法国菜、东南亚菜等。

          现场朋友既有本地人,也有来自湖北和江浙一带的,于是随便点了一份粤式海鲜火锅,一份水煮鱼,当然招牌咖喱牛腩是必不可少了,粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必说,加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式,大家吃得都很满意,不过想起这间餐厅以往留给人的招牌印象,还是有几分迷茫和混乱。

          减法

          一炉一鱼逆市走红

          在深圳有一家被誉为深圳最文艺的烤鱼餐厅,简直红到旺,仅凭一炉一鱼闯天下,从深圳开第一家店到现在各地开起了数十家店,花了仅仅两年时间,每天粉丝不断增长,每到中午和晚饭的就餐时间,餐厅外都会排起长龙,最多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。

          在广州的西城都荟广场,也开了这样一家探鱼餐厅,24小时营业,生意火得不得了,前来就餐的,多数是衣着时尚的年轻男女。据了解,“探鱼”主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻,餐厅面积100~200平方米左右,经营的菜式非常简单,预先将料头炒好,将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟,再醮上不同的料头,上到顾客桌面继续用炭火加温,边烤边吃。共有19种口味,如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等,另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等产品线。其中最受欢迎的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。

          由于目标定位明确且极富特色,因此开一家旺一家,扩张速度非常快,每半年内就要新开10~20家。

          市场

          大餐厅做多小餐厅做精

          记者走访多家餐厅了解到,现在餐厅的菜式是加法多减法少,不断地推陈出新,已成为业界常态。众所周知广州的酒楼多,大型综合性餐厅更是多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透露,每家餐厅的菜式,几乎都会跟着时令调整,不断推出新菜式招揽食客。正常情况下,一家综合型的餐厅每个月都会增加6~8款新菜式,有些甚至更多,同时也会淘汰一些不怎么受食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅,平均保持200~300个菜式算正常,如果太多,光是备料都会增加一笔不小的开支。

          据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露,现在广州的一些大型综合性餐厅,10家有7家都是亏本经营,长期入不敷出,即便在金九银十的旺季,也没什么大的起色。

          相比之下,一些中小型主题特色餐厅,经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅,5年就做12道菜,却给客人留下深刻印象。还有记者此前采访的清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等,经营的菜式都不多,或凭一鸡一鸽,或凭一钵羊肉,外加少量配菜,不过由于特色鲜明,依旧做得风生水起。

          商家

          加法可应对意外风险

          减法有利于突出主题

          对于菜式的增减,凤祥龙厨的老板雷公告诉记者,菜式多少没有对错之分,而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅,要考虑不同消费者需求,菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说,吸引的是普通市民消费,最重要做好几个招牌菜式,贵精不贵多,不要指望顾客每天去店里吃,一个月去1~2次,就很成功了。

          郑志强表示,餐厅永远是跟着市场走的,市场有调整,餐厅的菜式肯定也要跟着调整,有增有减很正常,不可能一“味”打天下。以炳胜为例,当年是做鱼生起家,后来市场有了变化,于是改做其他粤菜,也做得非常成功。

          “加法可应对意外风险,减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板告诉记者,刚开业时,餐厅专注于做鸽子,后来广州流行禽流感的那段时间,鸽坊生意一落千丈,于是餐厅又引进了中山脆肉鲩,总算是逃过了一劫。

          消费者

          私人聚餐首选特色餐饮

          作为消费者来说,出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉记者,倘若是要安排商务宴请,肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼,可以顾及到不同人的口味,且除了要考虑菜式出品,还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。

          家庭主妇冯女士告诉记者,每个周末都要一家人外出吃饭,首选特色餐厅和周边农家菜餐厅,且最好有小朋友玩的地方,餐厅的菜式不需要多,有几个拳头产品就够了,但一定会是平常在家里吃不到的口味。

      为积极推进餐饮用纸标准化,倡导餐饮企业关注用纸规范,共建“安全、科学、环保”用纸的新观念,促进餐饮行业健康持续发展,中国烹饪协会与APP集团携手发起了此次“中国餐饮业安全用纸清风行动”。

       

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